GUÍA CULINARIA
Almuerzo. Minuta: Huevos revueltos, con tomate. Manos de carnero con salsa blanca. Salmón con alcaparras. Compota. Postres.
Comida. Minuta: Sopa de pastas. Carpa a la Chambord. Chuletas de ternera salteadas, Capón con sal gorda. Ensalada. Crema al caramelo. Postres
SALMÓN CON ALCAPARRAS.
Poner a maceración, durante dos horas, unas ruedas de salmón en aceite, perejil y cebolleta menudamente picados, sal y pimienta.—Envolver cada rueda en un papel untado de aceite, y ponerlas en la parrilla a lumbre moderada. — Servirlas en la fuente, suprimido el papel y coronadas con una salsa de alcaparras.
CAPÓN CON SAL GORDA .
Desplumarlo, vaciarlo y soflamarlo. Recoger y sujetarle con hilo las patas, y suprimir la paletilla. Frotarlo con limón, envolverlo en una capa de tocino, atándola. Cocerlo durante una hora y media en caldo claro, agregando, antes de terminar, jamón, zanahoria y cebolla cortados y uno o dos clavillos. Retirarlo, suprimiendo los hilos, y colocarlo en una fuente. — Servirlo acompañado de un platillo con sal en grano, y una salsera con el jugo de cocción muy reducido.
GUIA CULINARIA
Almuerzo. Minuta: Ostras frescas. Tortilla al natural. Lebrato salteado con alcaparras. Ensalada de zanahorias cocidas, con anchoas. Compota. Postres.
Comida. Minuta: Sopa de puré de guisantes. Truchas à la genovesa. Vaca à la jardinera. Pichones asados. Ensalada de apio y escarola. Flan de chocolate. Postres.
LEBRATO SALTEADO, CON ALCAPARRAS
Partir en trozos un lebrato, debidamente preparado, y echarlos en una cazuela con manteca de cerdo o de vaca, cebolla cortada, sal y pimienta. Rehogarlos a buena lumbre. Mojar con un decilitro de vino blanco, y reducido que esté, añadir otro decilitro del mismo. Espesar con una porción de manteca amasada. Terminar a lumbre lenta. - Servir el guiso, coronado con un puñado de alcaparras.
TRUCHAS A LA GENOVESA
Vacías, limpias y atada la cabeza ponerlas a la lumbre en una besuguera, con ruedas de cebolla y de zanahorias, perejil, tomillo, laurel, clavillo, sal, pimienta y dos o tres vasos de vino tinto. Retirarlas a una fuente después de tres cuartos de hora de cocción. Formar una salsa con su conocimiento pasado por tamiz, espesándola a fuego vivo con dos o tres cucharadas de manteca y una de harina. - Servir las truchas coronadas con esta salsa caliente.
GUÍA CULINARIA
Almuerzo. Minuta: Huevos revueltos con cebolla. Cangrejos a la provenzal. Perdiz a la catalana. — Ensalada de anchoas. Compota. Postres.
Comida. Minuta: Sopa de macarrones. Puchero madrileño. Pollo con estragón. Langosta a la mayonesa. Mermelada de manzana. Postres.
CANGREJOS A LA PROVENZAL
En una salsilla de vino blanco, cocer 2 docenas de cangrejos, con hierbas aromáticas, una lonja de jamón y un diente de ajo. Escurrir su caldo en una cacerola a través de un tamiz. Agregarle un poco de buen jugo; hacer que se reduzca a semigelatina, y añadir 5 ó 6 cucharadas de salsa de tomate. Apartar la cacerola a un ángulo, y a los pocos minutos sazonarla con una pizca de cayena, y espesarla (fuera de la lumbre) con 200 gramos de manteca, en fracciones. —Presentar los cangrejos en un plato, acompañando aparte la salsa.
POLLO CON ESTRAGÓN
Desplumado, vaciado y soflamado, rellenar su interior con manteca amasada con sal, pimienta y unas hojas de estragón picadas. Coser la abertura, y sujetar con hilos las patas. Frotarlo con limón, envolverlo en una lonja de tocino, y ponerlo en la cacerola sobre un fondo de jamón cortado, ruedas de cebolla y de zanahoria. Mojar a media altura con caldo y vino blanco. Dejar que cueza tres cuartos de hora a lumbre lenta, volteándolo una vez al menos durante la cocción. Terminada ésta, trasladarlo escurrido a un plato caliente. Formar una salsa rubia en otra cacerola, agregarle el Jugo de cocción desengrasado y a los 10 minutos espesar con dos yemas de huevo. Cubrir el pollo con esta salsa y servirlo.
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