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sábado, 5 de agosto de 2023

El Eco de la Moda. Enero de 1900. Guía culinaria y recetas de cocina.

 GUÍA CULINARIA 

Almuerzo. Minuta: Huevos revueltos, con tomate. Manos de carnero con salsa blanca. Salmón con alcaparras. Compota. Postres. 

Comida. Minuta: Sopa de pastas. Carpa a la Chambord.  Chuletas de ternera salteadas, Capón con sal gorda. Ensalada. Crema al caramelo. Postres 

                                                           SALMÓN CON ALCAPARRAS. 

Poner a maceración, durante dos horas, unas ruedas de salmón en aceite, perejil y cebolleta menudamente picados, sal y pimienta.—Envolver cada rueda en un papel untado de aceite, y ponerlas en la parrilla a lumbre moderada. — Servirlas en la fuente, suprimido el papel y coronadas con una salsa de alcaparras.

                                                             CAPÓN CON SAL GORDA .  

Desplumarlo, vaciarlo y soflamarlo. Recoger y sujetarle con hilo las patas, y suprimir la paletilla. Frotarlo con limón, envolverlo en una capa de tocino, atándola. Cocerlo durante una hora y media en caldo claro, agregando, antes de terminar, jamón, zanahoria y cebolla cortados y uno o dos clavillos. Retirarlo, suprimiendo los hilos, y colocarlo en una fuente. — Servirlo acompañado de un platillo con sal en grano, y una salsera con el jugo de cocción muy reducido.


GUIA CULINARIA 

Almuerzo. Minuta: Ostras frescas. Tortilla al natural.  Lebrato salteado con alcaparras.  Ensalada de zanahorias cocidas, con anchoas. Compota. Postres. 

Comida. Minuta: Sopa de puré de guisantes. Truchas à la genovesa.  Vaca à la jardinera. Pichones asados. Ensalada de apio y escarola. Flan de chocolate. Postres.

                                              LEBRATO SALTEADO, CON ALCAPARRAS 

Partir en trozos un lebrato, debidamente preparado, y echarlos en una cazuela con manteca de cerdo o de vaca, cebolla cortada, sal y pimienta. Rehogarlos a buena lumbre. Mojar con un decilitro de vino blanco, y reducido que esté, añadir otro decilitro del mismo. Espesar con una porción de manteca amasada. Terminar a lumbre lenta. - Servir el guiso, coronado con un puñado de alcaparras.            

                                                           TRUCHAS A LA GENOVESA 

Vacías, limpias y atada la cabeza ponerlas a la lumbre en una besuguera, con ruedas de cebolla y de zanahorias, perejil, tomillo, laurel, clavillo, sal, pimienta y dos o tres vasos de vino tinto. Retirarlas a una fuente después de tres cuartos de hora de cocción. Formar una salsa con su conocimiento pasado por tamiz, espesándola a fuego vivo con dos o tres cucharadas de manteca y una de harina. - Servir las truchas coronadas con esta salsa caliente.


GUÍA CULINARIA 

Almuerzo. Minuta: Huevos revueltos con cebolla.  Cangrejos a la provenzal.  Perdiz a la catalana. — Ensalada de anchoas. Compota. Postres. 

Comida. Minuta: Sopa de macarrones. Puchero madrileño. Pollo con estragón.  Langosta a la mayonesa.  Mermelada de manzana. Postres.

                                                   CANGREJOS A LA PROVENZAL 

En una salsilla de vino blanco, cocer 2 docenas de cangrejos, con hierbas aromáticas, una lonja de jamón y un diente de ajo. Escurrir su caldo en una cacerola a través de un tamiz. Agregarle un poco de buen jugo; hacer que se reduzca a semigelatina, y añadir 5 ó 6 cucharadas de salsa de tomate. Apartar la cacerola a un ángulo, y a los pocos minutos sazonarla con una pizca de cayena, y espesarla (fuera de la lumbre) con 200 gramos de manteca, en fracciones. —Presentar los cangrejos en un plato, acompañando aparte  la salsa. 

                                                         POLLO CON ESTRAGÓN 

Desplumado, vaciado y soflamado, rellenar su interior con manteca amasada con sal, pimienta y unas hojas de estragón picadas. Coser la abertura, y sujetar con hilos las patas. Frotarlo con limón, envolverlo en una lonja de tocino, y ponerlo en la cacerola sobre un fondo de jamón cortado, ruedas de cebolla y de zanahoria. Mojar a media altura con caldo y vino blanco. Dejar que cueza tres cuartos de hora a lumbre lenta, volteándolo una vez al menos durante la cocción. Terminada ésta, trasladarlo escurrido a un plato caliente. Formar una salsa rubia en otra cacerola, agregarle el Jugo de cocción desengrasado y a los 10 minutos espesar con dos yemas de huevo. Cubrir el pollo con esta salsa y servirlo.

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El Eco de la Moda 28/1/1900. Consejos de la Baronesa de Clessy sobre la confección de faldas plisadas y trajes "reconvertibles"



 La cuestión de las faldas es la que preocupa en estos momentos  a las señoras, y aunque los patrones proporcionados por el periódico sean excelentes, absolutamente irreprochables, muchas de mis lectoras tropiezan aún con algunas dificultades, cuando tratan de realizar la confección de una falda que desean resulte perfecta. Verdaderamente con las actuales faldas a pliegues y ajustadas, nos encontramos en extremo distanciados de aquellas que hace diez años se llevaban cortadas al hilo y montadas a la aldeana. Las faldas actuales han relegado esta sencillez de antaño y es preciso para que salgan bien poner mucho cuidado en su confección. 

     Hay muchas maneras de cortar y hacer las faldas a pliegues. Unas veces el plissé llega hasta lo alto formado por plieguecitos en redondo o sean horizontales picados en el medio o por pliegues planos. Otras veces los pliegues pueden empezar en la cintura, en las caderas o más abajo. Esta clase de faldas, se pliegan todo alrededor sin dejar liso el delantero, o encuadrando un delantal plano o poniendo el plissé en los paños de los lados o por detrás. Los pliegues pueden variar y ser distintos en una misma falda. 

     Cuando los pliegues empiezan en la cintura parten de arriba de un modo casi imperceptible, como pequeñas pinzas, muy rectas y van ensanchándose conforme van bajando en la proporción de uno a siete centímetros. Estos pliegues deben ser perfectamente aplastados; por eso se les pica con la máquina primero en el fondo del mismo y luego en la orilla, de manera que puedan quedar bien aplanados. Después el revés se plancha bien, aplastando el pliegue con fuerza y hasta se los corta con objeto de que no quede el menor espesor, pues los vestidos de esta clase deben ser tan ajustados como los lisos que antes se usaban. Estos vestidos van cerrados por detrás bajo un pliegue que oculte bien la abertura de la falda. Se pueden abrochar con corchetes o con botones. El bolsillo, de tafetán, se coloca atrás y muy caído. 

     El bajo de estos vestidos, consiste en un falso dobladillo de tafetán o de la misma tela. Las faldas llevan una pequeña cola de ocho a diez centímetros en derredor; de los lados y por delante tocan el suelo. La falda de debajo puede hacerse a voluntad empleando oportunos puntos perdidos en el fondo de aquélla. Por lo regular estos puntos se colocan a media falda o en la parte inferior; también puede dejarse flotante sobre la falda que sirve de fondo. Los pliegues van muy picados hasta cierta longitud, pero se les deja libres pronto; así van mejor cuando se ha tenido cuidado de ajustar perfectamente la falda alrededor de las caderas. Cuando se corta una falda en forma es preciso colocar el paño de manera que el hilo esté delante y el atravesado, detrás. Son menester tres metros 90 centímetros de tela que tenga 1'30 de ancho para una falda. 

     Algunas faldas, las de hechura sastre son completamente ajustadas por delante y forman por detrás uno o dos pliegues huecos dobles, de dos centímetros de ancho. No hay que olvidar picar los pliegues y plancharlos fuertemente. Esta clase de faldas requiere 3,25 metros si es bastante ancha. Los fondos de las faldas se hacen ajustados de arriba y no muy largos; se componen de cuatro paños de seda; el bajo está terminado por un plissé de veinte centímetros de alto, todo al rededor, adornado con dos tiras de entredoses. El fondo de falda, se abrocha también por detrás. Ya no se forran las faldas como se hacia con las de hechura sastre para mayor lucimiento cuando no van pegadas a la falda de abajo. 

     Hay otras maneras de cortar faldas plegadas, que hemos de indicar aquí: se las pliega por grandes pliegues, es decir por paños sobrepuestos los unos a los otros, cortados al hilo o al bies, empezando muy menudos y ensanchándose en el bajo. Los paños, para formar la falda se unen entre si. Los pliegues también están picados al borde y en el fondo. La falda está montada por delante sobre un pequeño delantal liso de unos diez centímetros. Para hacer las faldas plisées a paños de una tela que tenga un metro 20 centímetros de ancho, se necesitan cuatro metros 50 centímetros. Para el vestido completo, seis metros. La falda puede ser también compuesta de grupos de pliegues rodeando todo el vestido, con o sin delantal. Las faldas de terciopelo se montan sobre un delantal liso, el cual está encuadrado generalmente en dos estrechos paños de terciopelo. El resto de la falda, está formado de grupos de pliegues, al hilo, formando bies sólo en la parte alta. Se montan igualmente sobre una falda de tafetán. 

     Las faldas de seda se cortan lo mismo que las de terciopelo o se pliegan completamente, por ser esta tela mucho más flexible que el terciopelo. Para una falda de cualquiera de estas dos telas, son necesarios de 11 a 13 metros, según la estatura de la persona. 

     Muchas de mis lectoras me escriben preguntándome la manera de reformar una falda de hechura antigua y lisa; esto es imposible porque aquellas resultarían estrechas para hacerles plisées, a menos de que las interesadas posean otra falda en forma y tela suficiente, para ponerla un alto volante plissé, que seria montado a continuación del alto de la falda formando cinturón liso muy ceñido. 

     Las faldas de moda para baile, se hacen igualmente plissées, pero de una forma distinta, es decir a pliegues-sol*. Se hacen de muselina de seda, con anchas blondas y tul con lentejuelas. Hay casas especiales que se encargan de plegar de un modo especial estos tejidos. Para hacer estas faldas se corta un cuadrado con las puntas redondeadas; en el centro un agujero sirve para colocar la cintura. El fondo de esta falda es de tafetán, con plissés o volantes de tul o muselina. 

     Para hacer una toilette plissés, de baile, son necesarios 15 metros de tul. Algunos vestidos de éstos se hacen con pequeños paniers drapeados en las caderas, que recuerdan algo las modas de las épocas Luis XV y Luis XVI, que seguramente tendrán gran éxito en el verano próximo. 

     Los cuerpos se hacen también plissés como las faldas o drapeados de diversas maneras; con hombreras de flores o cintas. 

     Algunas lectoras me preguntan que deben hacer para ocultar, cuando van do manga corta, las vacunas de los brazos; pues bien; las cintas de terciopelo o de seda cruzadas en X partiendo de los hombros y rodeando el brazo, pueden prestar muy bien este servicio y además hacer resaltar la blancura de la piel.

También es fácil hacer un cuerpo para baile, comida ó concierto, poniendo en el escote un pequeño camisolín con mangas cubierto de blonda, guipure o muselina. Este camisolín se prende al corsé por medio de alfileres o con cordones sujetos al cuerpo. Supongamos por ejemplo un cuerpo de raso cubierto de tul con lentejuelas entreabriendo sobre un estrecho chaleco de tul negro y muy escotado y sólo sujeto a los hombros por una cinta de raso (fig. 1.) El camisolín se hará de tul con lentejuelas, adornado con tres cordoncillos de raso, y solapas de raso y tul con lentejuelas también. Un prendido o broche de igual clase que el del cinturón, está colocado debajo de las solapas para ocultar la unión del tul con el camisolín. Las mangas son largas y de raso.

                                             Figura 1

Un gran número de abonadas me piden detalles y modelos de toilettes para acompañamiento de bodas. He aquí dos muy bonitos y sencillos que seguramente servirán en esta época del año en que abundan los casamientos. Uno (fig. 2) es de raso azul real, para señora de mediana edad, bien sea madre de la novia, tía de ésta o invitada. Forma una túnica que cruza sobre un lado, adornada con una cenefa de guipure, punto de Inglaterra y cerrada por dos lazos de raso de igual color. Las mangas son muy largas, pero hay que advertir que están hechas así con dos objetos; el volante y el guipure, indicados a medio brazo sirven para ocultar el bajo de la manga, que está vuelto; por la noche se le quita substituyéndolo por un volante, quedando convertida en una manga Luis XVI para traje de baile. El canesú de muselina de seda blanca, plissé, es también de quita y pon, dejando el cuerpo descotado. 

                                                      Figura 2

     La otra toilette, para señorita de honor (fig. 3) de seda liberty, rosa pastel, es fruncida, cortada a través por un entredós de valenciennes, encuadrado en ruches de muselina de seda, rosa pastel. La falda va con entredoses y blondas, rodeando las caderas, muy planas. El borde inferior de la blonda se pone fruncido. Ruche de muselina de seda. Sombrero de terciopelo negro con plumas y lazos de raso rosa pastel.                                                                                                                        

                                                     Figura 3



                                                                                                                     Baronesa de Clessy.

Enlace a texto original



*.- Los pliegues de "rayos de sol" se parecen mucho a los pliegues graduados, pero se cortan al sesgo de la tela para crear un estilo único y acampanado. Estos hermosos pliegues parecen rayos que se extienden desde un centro más cónico hasta un fondo más ancho. La mayoría de las veces aparecen alrededor del dobladillo de una falda para un estilo elegante y acampanado, se estrechan en la parte superior y se ensanchan en la inferior para obtener una falda de gran volumen. 




PATRONES Y FIGURINES DÉCADA DE 1900: Falda novedad con volante.

  La Última moda, 18/11/1900. Esto modelo de falda, puede ser confeccionado con paño, «cheviotte», vicuña ó cachemir de un medio color. Tel...